大蒜炝锅会致癌吗？大蒜炝锅能产生多少丙烯酰胺呢？

近日，一段传播“大蒜炝锅致癌”的视频在朋友圈流传开来。视频中，“专家”在蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾中检出致癌物丙烯酰胺，便得出“结论”大蒜炝锅会引发癌症。大蒜炝锅致癌到底有没有可能呢？和天医网小编一起来看看吧！

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物，是一种潜在的致癌物。食物中的丙烯酰胺可通过消化道、皮肤、黏膜等被机体吸收，继而转化为具有致癌活性的代谢产物环氧丙酰胺。国际癌症研究机构(IARC)1994年对其致癌性进行了评价,将丙烯酰胺列为二类致癌物。

大蒜炝锅真的致癌吗?

看了上面的介绍，大家可能都有点慌了，其实大可不必。

首先，先向大家解释一下上面提到的“美拉德反应”，这是一个含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120度以上高温烹制后都很容易发生的反应，温度升高到170度时这个反应最强，可以让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。所以，我们平时吃的食物中很多都含有丙烯酰胺，比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等食物。但不同的食材、不同的烹饪时间和温度对产生的丙烯酰胺的量都有一定的影响。

那大蒜炝锅能产生多少丙烯酰胺呢？

香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量。研究发现炒大蒜的确是可以产生丙烯酰胺的，每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。但我们需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度才有可能提高癌症的发病率。

动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺导致实验动物致癌的临界点。按这个标准，对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，体重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点。虽然说一般动物的致癌量是人的几倍，但鉴于炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限，大蒜炝锅致癌这显然是不可能的。

此外，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生在接受科技日报记者采访时表示，虽然“体外细胞实验和动物实验证实丙烯酰胺的确是一种致癌物”，但目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与从食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。

健康小贴士

食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心。但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则有可能增加致癌风险，毕竟丙烯酰胺对人体无益。为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，辟谣君在这里给大家提出两点小建议

日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。有实验表明，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。

注意饮食均衡，减少油炸食品的摄入。在实际炒菜过程中，用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160—180度，但因为蔬菜本身含有大量水分，放入菜后锅中的温度会迅速下降，蔬菜的受热温度很难超过100度。除非炒到焦黄、焦煳，否则不会产生大量致癌物质。但油炸就不一样了，是用大量的热油(通常是160—200度)炒少量的菜，这样烹调温度会比普通的炒菜明显升高，产生的丙烯酰胺当然就多。以上就是天医网的小编为您带来的资讯